为了提高啤酒的生物和非生物稳定性啤酒制造过程中不加甲醛成不成！
王健：１３９０１０２４２９０
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先说提高啤酒的生物和非生物稳定性：
啤酒的非生物稳定性系指不是由于微生物污染而产生混浊沉淀的现象的可能性，这种可能性较少稳定性好，这种可能性多稳定性差。啤酒的生物稳定性系指微生物污染产生混浊沉淀现象的可能性。
　　啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中易产生混浊沉淀的现象。
　　为了提高啤酒的非生物稳定性，必须从原料和工艺方面着手，在不影响风味和酒体的情况下，尽量减少啤酒中的高分子蛋白质和多酚物质的含量。
大麦：采用含氮量低的大麦品种（12％以下），有利于提高啤酒的非生物稳定性。
制麦：浸麦水中加碱，以降低麦芽中的花色苷含量；最后一次浸麦水中，适当添加甲醛或绿麦芽干燥前喷洒甲醛（100－200ppm），均可降低成品啤酒中的花色苷含量；提高麦芽溶解度和麦芽焙燥温度或适当延长干燥时间，可以形成更多的类黑素物质，此类物质还原能力很强，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
糖化：采用蛋白质分解较低温度（45℃－50℃）、较长时间（60－100分钟）的工艺，以降低麦汁中高分子蛋白质含量；降低糖化醪的PH值，以降低多酚物质的溶解度；使用一定量的辅料以降低啤酒中的含氮量和多酚物质的含量。在糖化锅中，根据麦芽用量添加相当于麦芽用量的200－300ppm甲醛溶液，以降低麦汁中花色苷的含量；严格控制洗糟水，适当以降低麦汁中多酚物质的含量。
煮沸：麦汁强烈煮沸，某些凝固性的高分子蛋白质和一些蛋白质DD多酚物质的复合物凝结而析出；在正常情况下，适当延长一些煮沸时间，有利于上述物质的析出，同时麦汁中形成多量的还原性物质（类黑素等），均有利于提高啤酒的非生物稳定性；麦汁煮沸中添加DD蛋白质复合物，呈胶体溶解在麦汁中，在麦汁冷却时，脱水而凝固出来，可减少麦汁中易沉淀的蛋白质，从而提高啤酒的非生物稳定性。
除此之外，对空间、地面、容器、工具、管道等的消毒以及巴斯德灭菌与生物稳定性有密切的关系。一切工艺、管道、设备、空间、地面、器具等的微生物必须杀死，通过用热水、蒸汽、酒精、甲醛、高锰酸钾等严格消毒杀死这些地方的病源微生物。啤酒通过巴斯德杀菌即在最低杀菌温度和杀菌时间内，杀死酒内可能存在微生物（不必要的提高杀菌温度和延长杀菌时间，这对啤酒的质量是不利的），这些措施都是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。
惊讶！为了提高啤酒的生物和非生物稳定性在啤酒的制造过程中中竟加了200~300PPM的甲醛，谁还敢喝呀！问何故？答：可降低成品啤酒中的花色苷（有色多酚）含量，防止啤酒在保存一段时间后，啤酒中多酚组分花色苷和蛋白质分别被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白。
据有关报道，花色苷（有色多酚）大量存在于果皮和谷物当中，日本明治制果公司经过研究确认，水果黑茶子中含的一种色素--花色苷有抑制假性近视的功效。花色苷有促进毛细血管血流的作用。明治制果公司的研究认为，是这种促进血管血流作用改善了睫状肌的功能，而晶状体的屈光率就是由睫状肌调节的。葡萄酒中也含有较多的花色苷、前花青素、单宁等多酚类化合物，这些物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用
那么花色苷有以上如此等等好的作用，能不能在不影响啤酒的稳定性的情况下，不去除花色苷而使啤酒中的花色苷不形成聚合沉淀呢？
导致啤酒产生混浊的啤酒中多酚物质来源于麦皮和酒花，导致啤酒产生混浊的多酚物质主要是黄烷羟基衍生物类，其他酚类只有聚合成聚合物才能对啤酒混浊起作用；蛋白质和多酚形成混浊物主要是在重金属作用下氧化聚合而成的。
如何提高啤酒非生物稳定性的问题，在过去的研究中，人们始终以除去形成啤酒母体混浊物质如蛋白质，多酚类物质为主要内容，至今啤酒行业仍以硅胶或单宁除去蛋白质类物质，吸附多酚、花色苷类物质或以蛋白酶降解蛋白质等以求提高啤酒非生物稳定性。其结果并不令人满意，但蛋白质、多酚类物质作为啤酒有效成份，过多的除去影响啤酒的口感和泡沫，而这些物质又是人体所必需的。
Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂，它的作用机理，一是螯合金属离子，生成难溶的螯合沉淀物，经啤酒过滤而除去，消除了二元多酚氧化聚合的催化剂；二是快速有效地除去啤酒中的溶解氧防止多酚类物质的氧化聚合，使之不能形成聚合物的前驱物质。Ｖb-Na的作用机理不是除去啤酒中的蛋白质和多酚物质，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子。防止多酚类物质的氧化聚合，消除金属离子催化加速作用，从而达到啤酒非生物稳定性，提高啤酒的风味质量，延长啤酒保质期。
答案出来了，Vb-Na可阻止单宁花色苷多酚物质的聚合，这样一来就不用加甲醛了！ 如有不详，请随时联系王健：１３９０１０２４２９０，E-mail: pkwangjian@sina.com