简介

1997年全国水果总产量在5089万吨，其中，苹果1722万吨，占我国水果总产量的三分之 一，占世界苹果产量的三分之一。在全国生产苹果的24个省市中，河北、河南、山东、辽宁 、陕西、山西和甘肃七省产量的总和已占到全国总产量的93%，初步形成了较为集中的区域 化种植，这对发展苹果加工业是十分有利的。但是，我国苹果保鲜与加工水平和能力仍十分 低下，1997年，苹果年出口量仅为1884万吨，苹果浓缩汁年出口量为336万吨，加工用 果不到总产量的10%。目前，苹果种植业正面临着供过于求的巨大风险，如果不能尽快解决 其出路问题，那么砍树等极端情况将会重演，农村经济将因此受到严重损失。因此，开发苹 果的新产品、新用途、新市场，将苹果资源优势转化为商品优势，对苹果种植业和农村经济 的持续、稳定和健康发展具有重要的意义。

苹果含有丰富的维生素和矿物质，具有独特的诱人风味和很好的营养学和生物学功能特 性，苹果汁液丰富而且具有适口的酸甜特性。根据这些特性，苹果适宜加工苹果汁、苹查酱 、苹果酒和苹果醋等产品。我国是一个酒生产和消费大国，我国人民有饮酒的习惯和爱好。 苹果酒是以苹果为原料，经发醇而成水果酒，由于其所具有的独特的诱人风味和生物学功能 特性，可以预见，苹果酒将会成为除果汁之外的，又一重要的苹果加工产品。

近些年来，苹果酒在发达国家发展很快，据统计，美国苹果酒年增长率超过100%(1995 年增长达162%)，英国和法国苹果酒年增长率均超过40%。英国是目前苹果酒最大的生产和消 费国，年生产苹果酒9000万加仑(合82亿斤)，其次是法国、西班牙、德国和瑞士等。随着 我国人民生活水平和质量的提高，对酒的要求也发生了明显变化。目前，白酒一方面向低度 化方面发展，据1996年对8个大城市的调查，低度酒已占白酒销量的6536%；另一方面需求 急速下降，1997年白酒销量下降达10%以上，相反葡萄酒近几年发展很快。据中国粮油进出 口公司信息，1997年我国消费葡萄酒30万吨，实际能够生产的萄萄酒不超过20万吨，市场存 在约三分之一的缺口，造成葡萄酒和葡萄汁大量进口，其中散装葡萄酒进口增长了225%，2 公升以上包装的葡萄汁进口增长了88%。我国目前葡萄总产量仍很低，仅占水果总产量的4 05%(1996年188万吨)，因此葡萄酒价格将长期保持高价位，这将严重影响葡萄酒的发展。我 国有丰富的苹果资源和果酒消费市场，因此苹果酒产业具有广阔的发展前景。

产品介绍

苹果酒是一种发酵的苹果汁，颜色淡黄，澄清透明，风味醇和清爽，有苹果的香味和清 新的酒香。作为发酵酒，苹果酒含有丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，调整新陈代谢，促 进血液循环，同时，它还具有控制体内胆固醇水平，利尿、激发肝功能和抗衰老等功效。

根据加工方法和产品特点，可将苹果酒分为：干苹果酒、半干苹果酒、半甜苹果酒、甜 苹果酒、起泡苹果酒、苹果汽酒和加香苹果酒等。

干苹果酒：它是一种全发酵苹果酒，其酒精含量一般为6%～8%，经调整酒精含量可达到 10%～13%，总糖含量不超过4克/升。

半干苹果酒和半甜苹果酒与干苹果酒的区别主要在于其总糖含量的区别。

甜苹果酒：是苹果汁经过全发酵调制或半发酵而制成的，其总糖含量超过50克/升。

起泡苹果酒及苹果汽酒：酒精含量一般为1%～5%，根据总糖的不同可分多种。二氧化碳 压力一般为02～06MPa。典型代表为苹果香槟酒。

工艺技术路线

1)采用鲜果酿酒

采用鲜果酿酒，由于能够控制原料的品质，可以生产优质苹果酒。所得产品口味醇厚， 果香味浓。

苹果→清洗→破碎→液化→榨汁→酒精发酵→后酵→澄清→精滤→灌装→封口→贮藏

采用苹果浓缩汁酿酒，目前，国内苹果浓缩汁大量过剩，采用浓缩汁酿酒，加工工艺简 单，投资少。但是发酵产品风味稍淡，可经过适当的调配调整。

苹果浓缩汁→调配→酒精发酵→后酵→精滤→灌装→封口→贮藏

在本项目中，采用目前在苹果和酿酒加工中已经成熟的高新技术与设备，这些包括：酶 法夜化技术和高效榨汁机、高效澄清法和超滤技术等。在发酵过程中，采用经过大量试验筛 选所得的菌种进行纯菌发酵，不仅发酵时间缩短，而且产品风味和品质稳定。

环境保护

排放污水主要为洗果用水和清洗设备用水，水中未加任何清洗剂，通过沉淀后，符合环 保排放标准，并可直接用于灌溉，对环境不会产生污染。生活污水可通过公共排污管线排放 。生产中排出的果渣、酒脚和其它沉淀物、通过微生物发酵的方法将其生产成含蛋白30%左 右的发酵蛋白饲料，可以增加企业的效益，且排除了生产中废弃物有可能造成的环境污染。