项目简介：
该项目是重庆市科委“九五”攻关项目。永川豆豉为大豆发酵食品，有三百多年的历史，是四川省、重庆市的名特食品，但因其发酵周期长（8?0个月），生产时间短（仅在深秋和初冬），食盐含量高（12?3%），使该大豆发酵食品的食用量和工业化生产受到很大局限，该项目采用现代酶工程技术，多菌种共生发酵技术，彻底解决了上述三大难题，形成了一套完整的工业化速成低盐豆豉的工艺技术。通过了重庆市科委组织的鉴定，该项技术为国内首创，并达到国际先进水平。
已达到工业化批量生产的成熟程度。中试生产了1吨产品，
1、“低盐速成豆豉生产新工艺”在保证豆豉产品酱香浓郁，味鲜化渣，黑亮油润散籽的前提下可使原传统豆豉的发酵期由8?0个月缩短为30天；食盐含量由原来的123%降至8%以下，理化卫生指标符合国家有关规定。
2、以低盐速成豆豉为原料成功开发出风味香菌豆豉、风味泡椒豆豉、风味牛肉豆豉、风味家常豆豉四种即食型的方便食品，袋装保质期180天，瓶装保质期360天，不含化学防腐剂。
3、从豆豉中精制出类黑精（含量1.5%）可作为抗衰老保健食品的功能因子。
近年来，黑色食品的流行不仅迎合了人们的消费心理需要，而且也反映了人们对食品营养的追求，随着生活水平的提高，黑色食品将被更多的消费者所接受。豆豉成品色泽黑亮，不仅具备普通大豆食品的营养丰富，易于消化的特点，而且富含大豆皂甙和豆豉黑色素等，具有显著的提高免疫功能，调节胃肠功能和抗氧化的作用，同时发酵赋予豆豉特有的风味，成为深受人们喜爱的佐餐佳品。