带馅面条的研制成功，集面条的饺子的香鲜于一体，是对中式面条性状的一个重大突破。为方便面销售市场增添了一个全新的面食品种，受到消费者欢迎。目前已有的带馅面条需冷藏贮存，否则其保质期仅1-2天。冷冻贮存方式增加了商业成本，限制了消费者携带，成为阻碍销售范围扩大的主要因素，需要解决。现就带馅面条制作的杀菌保鲜的新技术――微波杀菌技术作如下介绍：带馅面条制作和杀菌要求分析：带馅面条制作要求外形光滑圆润，粗细均匀，肉馅充填饱满。它可由调和揉制均匀的面条挤压成管状，内填充肉糜制成面条状而得。能影响面条质量的主要因素有三：（1）面粉内面筋质含量比。如面筋质含量较少将影响面条的韧性和弹性，煮后口感较差。此外，也会影响到带馅面条成型时的面粉相互粘合力量，最终表现在煮食带馅面条合缝处的开裂使肉馅和调味料流失。因此，需要面筋质，蛋白质和添加剂配比合适的专用面粉。（2）肉糜烂充填连续饱满程度。由于带馅面条外径约为3毫米，内径仅为1毫米左右，如果肉糜烂颗粒较粗，或者带有筋模，软骨粒都会堵塞充填管路，造成肉糜烂充填断续或不够饱满。因此，带馅面条肉糜烂选料需保证剔除筋模和软骨等，并且在专用绞肉机中加工成粒度符合要求的糜料。其生原料有猪肉，鸡肉，鱼肉等调制成荤馅或者与蔬菜粉调制成荤素馅，以适合不同消费者口味需要。湿面条在制作过程中极易混入杂菌难于保鲜，现在湿面条又包以肉馅等生料，制作这些生料同样会沾染细菌，并且得到充足营养物质更易败坏。因此，及时杀混入其中的细菌等微生物更是面条保鲜之根本。但是对带馅面条的杀菌并非易事，因为常规加热杀菌（例如热空气加热）方法易使面条淀粉糊化，在面条外层形成硬壳阻碍热量继续向里层传递，从而使面条内层（肉馅层）达不到杀菌条件（时间和温度）。由此可见，带馅面条杀菌保鲜需要如下要求：（1）肉馅层有足够的杀菌温度和时间；（2）面条层不能结硬壳，应柔软湿润；（3）如果要A发化湿式方便面，则必须具有湿式面条的口感。综观目前众多方便面中以干式油炸方便面品种为多，消费者需要无油和少油方便面。国际饮食潮流也需要湿式的，食用方便的面条品种。日本，台湾等地有湿式无油方便面产品，便没有湿式带馅方便面。于是工业化生产湿式带馅方便面，开发既有湿式面条的口感，复水性能好，又能方便食用的面条新品种，将占尽天时地利人和的有利局面。正如前述的那样，带馅面条杀菌保鲜以成为拓宽销售范围，延长产品货架期重要因素。为解决带馅面条杀菌保鲜问题，曾试验过许多办法，均无成效，我校从带馅面条杀菌保鲜要求分析，试用微波杀菌技术，经多次工艺过程改进，使带馅面条达到如下结果：（1）湿式A化（2）塑料袋装（未封口）室温下（15℃-18℃），保鲜达30天以上。若作真空密封塑料袋装，则其保鲜期更长。（3）复水或煮食时，面条表面光滑，质地富有弹性，汤水不浑浊。目前已在洛阳、天津等地分别建成能生产湿式、带馅方便面微波杀菌保鲜的生产线、产品可进入超市销售。 提供单位： 应用领域： 轻工、纺织印染、食品、服装、家电、烟草 设备投资： 效应分析： 带馅面条装置的微波杀菌装置价格分别为5.5万元/台和6万元/台。 现有水平： 转让情况： 面议