我国是世界上第一产肉大国，据国家统计局公布，1994年我国肉类总产量达4300万吨，人均35.8公斤，超过了世界平均水平。1997年肉类总产量达5354万吨，连续八年居世界第一。巨大的产量，为我国肉类工业的发展提供了雄厚的原料基础。
80年代以来，我国的肉类工业得到了很大发展，累计投资120亿元，先后从国外引进近百条先进的屠宰生产线、肉类制品加工线和分割包装线，并对产品结构进行调整，改变了过去仅以白条猪、冻结肉、手工作坊式酱卤类制品为主的单一局面的销售形式，使加工制品由单一到多样、由大变小、生变熟、粗变细、散装变规格化包装，丰富了肉制品市场。但是在我国肉类消费结构中，熟肉制品仅占生肉总量的10%左右，这与工业发达国目前，我国人均国民收入稳步上升，对肉食品的需求量也大幅度增加，尤其对加工制品的种类和质量要求越来越高，对肉食品的需求也正处于上升阶段，加之我国人口众多，地域广阔，且肉类工业的发展不平衡(内地与沿海、城市与乡村)，这就为肉食品的发展提供了广阔的消费市场。
随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，人们保健意识的增强，各类高营养、无公害、无污染的绿色环保食品，低脂肪、高蛋白低热能、热量来源合理、营养丰富的健康食品，方便贮存、带包装易携带的方便食品成为当今受欢迎的食品。将我国的民族传统肉食品与现代科技相结合，再加上现代包装，是发展肉类工业的方向之一。　　
现介绍下列生产技术：
1、肉类软罐头 保质期3～6个月
2、西式肉制品 保质期10～20天
3、酱卤类制品 当地市场现售
分类项目简介
(一)肉类软罐头
“味美、价廉、营养、卫生、美观、方便”是食品的六大要素。各类软罐头食品方便贮存、带包装易携带成为当今最受欢迎的食品。
肉类软罐头以猪肉、牛羊肉及禽类为原料，将传统生产工艺与现代食品科技相结合，采用蒸煮袋包装，具有方便贮存、营养卫生、包装美观、便于携带、食用简便的特点。产品有较长的保质期，是供家居、饭店、旅游的理想食品。
1、可生产的产品
①五香猪蹄　　　　　　　　②麻辣肚丝
③酱牛肉　　　　　　　　　④五香凤爪
⑤红烧鸡翅　　　　　　　　⑥脱骨扒鸡
⑦猪尾条　　　　　　　　　⑧红烧猪排
⑨各类酱卤制品的小包装产品
2、工艺流程(不同产品的工艺流程有所不同)
原料―选择及预处理―清洗―预煮―(配料)―油炸(或卤制)―修整―装袋―真空封装―杀菌―冷却―装箱
(二)西式肉制品
西式肉制品是近些年在我国发展起来的，采用现代的生产工艺及设备，主要包括香肠、火腿等。雪肠是用鲜肉经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调料、香辛料、粘着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。火腿是将精瘦肉切成小块，经注射盐水等添加剂、滚揉、装入成型盒蒸煮等工序加工成的一种方型或圆柱型肉制品。西式肉制品的主要特点是组织细腻、味道鲜美、口感鲜嫩、出品率高(一般可达120%～140%)。“层层脆”以猪头肉和猪耳为主要原料，是采用现代新工艺制成的低温肉制品，采用小袋包装，其产品外形美观，携带方便，富含胶原蛋白，口感极佳。
1、可加工的品种
①“层层脆”　②方(圆)火腿　③松仁小肚
④各种灌肠(丹麦肠、红肠、蛋清肠、啤酒肠等)
2、工艺流程
①方(圆)火腿工艺：
原料选择―盐水注射―滚揉―充填―装模―蒸煮―冷却―成品
②灌肠类工艺流程：
原料修整―(预腌)―绞肉―(斩拌)―灌肠―烘烤―蒸煮―烟熏―冷却―成品
注：不同品种的香肠生产工艺略有不同
③层层脆　工艺流程与方(圆)火腿类同。
(三)酱卤类肉食品
这类产品采用我国传统的生产工艺，投资不多，主要手工生产，保持了产品的特有风味，很受群众欢迎。主要产品有：酱肘子、酱猪头肉、五香猪肝、猪肺等。