柿子醋生产线技术

醋是经过两段发酵得到的一种醋酸稀释液：第一阶段是酵母菌将可发酵性糖转化为乙醇；第二阶段是醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。DF自动制醋机是将多种分离后得到的高产酸菌种LB2001、LB2039、AS1.41、沪酿1.01细胞保存在一个特殊的容器内固定化，并给这种单细胞生物以足够的营养基质、恒定的发酵条件、最佳的监控设施，以保证更多的醋酸得率。果醋是国际上九十年代新兴的健康调味佳品，柿子含丰富的营养成份：每100克含水分6g，蛋白质0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纤维1.8g，灰分2.9g，Ca10.0mg，P19.0mg，Vc16.0mg，胡萝卜素1.8g，碘49.7mg，以及多种矿物质等微量元素，决定其有显著的医疗保健价值。其主要技术原理是将柿子经过分选、清洗、破碎、榨汁，应用复合果胶酶澄清得到柿子汁，添加酒母进行酒精发酵，经DF自动连续制醋机发酵把酒精转化成醋酸，再经过滤灭菌、陈酿、调配、澄清而成。同时，对榨汁剩下的皮渣采取与粮食混合进行固态发酵工艺生产食醋。两种生产路线由于原料及生产工艺、操作因素等的不同，其产品质量及风格也不尽相同。柿汁液态发酵由于是在通入无菌空气条件下进行的有氧发酵，对设备性能及操作参数要求较高，前期设备投入资金较大，但由于它自动化程度高、发酵时间短(8~24小时)，则设备利用率及原料出品率都较高，而柿渣固态发酵由于设备简单粗放，操作环境条件差，易污染杂菌，则发酵周期长(15~20天)，原料出品率及设备利用率都较低，为此，生产上采用两者相结合的生产路线，产品根据各自的特点再进行不同的组合调配，因而既保证了产品的质量批次间的均衡稳定性，又提高了原料的利用率。
通过我们研究解决了柿子醋生产中柿子榨汁处理工艺及条件，影响酒精发酵、醋酸发酵的外在因素，如：菌种、温度、PH及通风量等，确定出了最适工艺参数，同时针对食醋产品普遍存在的非生物稳定性问题进行了较为系统研究，摸清了柿醋与固体发酵醋产生混浊、沉淀的主要原因，并提出了相应的解决方法和措施。利用该工艺生产的柿醋，澄清透明，保质期十二个月内无混浊、沉淀，填补了国内同行业食醋澄清技术的一项空白，达到了国内同类研究项目的领先水平。